L'Università per accertare la piena osservanza di tutte le condizioni contrattuali e per l’approvare i menù proposti dal Gestore delle Mense, oltre il controllo effettuato dagli Uffici Amministrativi e Tecnici dell'Ateneo, nomina una apposita Commissione di Controllo del Servizio Mensa a cui tutti gli utenti sono invitati a rivolgersi per ogni qualsiasi segnalazione o proposta.

La Commissione Controllo Mensa può accedere, in qualsiasi momento, nei locali che il Gestore del Servizio ha in consegna, per il controllo di:

• qualità, quantità, preparazione e distribuzione dei pasti;
• tenuta ed efficienza del magazzino viveri e dei depositi frigoriferi;
• pulizia ed igiene degli ambienti;
• stato di manutenzione ed efficienza degli impianti fissi e mobili.

I controlli sono articolati in:

a) controlli a vista del servizio che, a titolo esemplificativo, hanno ad oggetto:

• lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi impieghi dei locali, degli impianti, delle attrezzature, degli utensili e dei mezzi di trasporto;
• le materie prime, gli ingredienti e ogni altro prodotto utilizzato per la preparazione dei piatti, anche attraverso i registri di carico/scarico;
• i prodotti semilavorati ed i prodotti finiti;
• i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
• l’etichettatura dei prodotti alimentari e dei prodotti detergenti e sanificanti;
• le modalità e tempi di conservazione;
• lo stato igienico-sanitario del personale addetto al servizio;
• le modalità di lavorazione delle derrate;
• i processi tecnologici della produzione e lavorazione degli alimenti;
• la verifica del corretto funzionamento ed utilizzo degli impianti;
• le modalità di cottura e di distribuzione dei pasti;
• lo stato igienico-sanitario degli impianti e dei locali, dei servizi igienici, degli spogliatoi;
• gli interventi di manutenzione, di disinfestazione e di sanificazione;
• le operazioni di lavaggio ed impiego dei prodotti sanificanti;
• le modalità e tempi di sgombero dei rifiuti;
• l’organizzazione del personale e la distribuzione dei carichi di lavoro;
• la professionalità e la cortesia degli addetti al servizio;
• la rispondenza delle porzioni alle tabelle dietetiche (campione di almeno dieci porzioni);
• la presentazione dei piatti;
• i tempi di attesa in fila al self-service;

b) controlli delle procedure adottate ai sensi del REG CE 852/2004, finalizzati a valutare la congruità delle procedure quotidianamente realizzate rispetto al piano H.A.C.C.P. e al manuale di autocontrollo;

c) controlli analitici effettuati da tecnici incaricati dall’Università attraverso prelievo di campioni alimentari e non, da sottoporre ad analisi di laboratorio presso la Azienda Sanitaria o altra idonea struttura individuata dall’Università;

d) controlli di degustazione da effettuare mediante assaggi, anche con la collaborazione di studenti in condizioni di anonimato, su prodotti in distribuzione durante l’orario di erogazione del servizio.

Tutti i controlli indicati non sono limitativi di qualsiasi ulteriore verifica necessaria per valutare il rispetto delle norme e la qualità del servizio mensa.