BARTOLOMEO SCALPI

VITA DI BARTOLOMEO SCAPPI

La vita di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto (cioè personale) di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, l'Opera, può essere ricostruita in maniera approssimativa sulla base di pochi elementi sicuri, che si ricavano da riferimenti cronologici contenuti nel testo del suo trattato.

Il termine più lontano è la data dell’aprile 1536, quando lo Scappi, trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi, ebbe il compito di allestire un grande convito in onore di Carlo V; il più vicino è il giorno 17 gennaio 1567, sotto il quale è segnato il banchetto celebrativo da lui imbandito in occasione del primo anniversario del pontificato di Pio V. Inoltre, poiché è presumibile che lo Scappi fosse ancora vivente allorché apparve la prima edizione del suo trattato (1570), abbiamo quanto basta per ritenere ch’egli sia nato nei primi decenni del secolo XVI - probabilmente da famiglia bolognese - e che dopo aver raggiunto il grado di “cuoco secreto” all’età di Pio V (forse fin dai tempi di Paolo III) sia morto in epoca posteriore al 1570.

Sotto la trama di pochi dati si nasconde comunque una personalità di notevole rilievo, valutabile alla medesima stregua d’altri più noti interpreti e testimoni della civiltà rinascimentale. Qualche dubbio si potrebbe forse insinuare circa l’autenticità dell’esperienza e della consapevolezza letteraria dello Scappi, il quale sembra configurarsi non tanto sotto l’aspetto di ”autore” quanto nella funzione d’esponente di un “gruppo di Lavoro” che dovette annoverare, insieme con gli esperti di una tecnica specifica, i conoscitori delle scienze che vi erano collegate, i maestri del rituale cortigiano e, non ultimo, qualche “uomo di penna” incaricato di dare ordine e veste letteraria alla congerie del materiale raccolto, il più ampio e completo che ci sia offerto dalla trattatistica italiana dei tempi passati. E però sufficiente il merito dell’attiva funzione di regia spiegata dallo Scappi per restituirgli quella parte di autentico testimone di un costume - e cioè d’autore vero e proprio - che per via di congettura potrebbe essergli contestata: il segno personale dell'autore è nella concezione unitaria del trattato, nella sua articolata struttura, nella coerenza di un discorso che non rinuncia alle sfumature e che tuttavia non si stempera in certe prolissità che erano care al gusto dell’epoca; è nell’efficacia didascalica del dettato e nella discrezione usata nei confronti della capacità ricettiva del lettore, al quale nulla è taciuto che possa soccorrerlo tempestivamente nelle ambagi dell’interpretazione o nelle difficoltà dell’esercizio pratico. Il titolo di Opera di cui si fregia il trattato dello Scappi appare perciò pienamente giustificato: esso è la sintesi di una dottrina accertata dal lavoro di ogni giorno, di un magistero e di un ufficio educativo tradotti in termini d’esempio.

 

OPERA DI BARTOLOMEO SCAPPI

La materia dell’Opera è suddivisa in sei libri: nel primo, in forma di ragionamento che l’Autore immagina di fare con Giovanni suo discepolo, si tratta del cuoco, delle doti che ad esso sono richieste e delle mansioni che gli sono proprie, della maniera di costruire ambienti ad uso di cucina, delle varie masserizie, del metodo di conoscere le buone vivande e della maniera di conservarle sane; nel secondo delle diverse vivande di carne di quadrupedi o di volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori; nel terzo dei pesci, del loro aspetto e natura, della maniera di cucinarli e di conservarli, dei vari modi di cuocere verdure e uova e di fare minestre d’ogni genere; nel quarto delle liste di vivande, distribuite a seconda delle stagioni; nel quinto della maniera di confezionare pasticci, crostate, offelle, torte, frittelle e dolci di ogni specie; nel sesto delle vivande più adatte per il vitto degli infermi e dei convalescenti.

La struttura dell'Opera qui riportata è conforme alla prima edizione del trattato (Michele Tramezzino, Venezia 1570), alla quale seguirono altre ristampe fino alla prima metà del Seicento, arricchite dall’aggiunta del trattato del "Trinciante" di Vincenzo Cervio.

 

PRANZO ALLI XVIII DI OTTOBRE

ALLESTITO DA BARTOLOMEO SCAPPI

(Fonte: Faccioli E. (a cura di),“L’arte della cucina in Italia”, Einaudi, Torino, 1987)

Mescolato di grasso e di magro, con due servizi di credenza e quattro di cucina, il qual pranzo servirà ancora per cena, con otto servizi et antipasti e postpasti, servito a otto piatti, con otto scalchi et otto trincianti.

Primo servizio di credenza
Bicottelli di marzapane
Mostaccioli napoletani
Pignoccati freschi
Offelle reali
Fucaccine sfogliate fatte con butiro
Alici acconce con olio, aceto et origano
Lingue di bove salate, cotte in vino, tagliate in fette
Caviale su le fette di pane, servito con sugo di melangole sopra
Galli d’India arrostiti allo spiedo, serviti trinciati con capparetti e zuccaro
Salsiccioni cotti in vino tagliati in fette
Bottarghe tagliate in fette, scaldate su la graticola, servite con olio, aceto e pepe sopra, ovvero sugo di limoncelli o di melangole
Sommata dissalata, cotta in vino, tagliata in fette, servita con sugo di melangole e zuccaro sopra
Aringhe cotte su la graticola in insalata
Presciutto cotto in vino e poi sfilato, servito con sugo di melangole e zuccaro sopra
Capparetti acconci con uva passa, zuccaro et aceto rosato
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra
Pasticci di capro di sei libre per pasticcio, serviti freddi
Carpioni, serviti freddi, con aceto rosato e zuccaro
Gelo di piedi di vitella, con polpe di cappone sotto
Anguille salate acconce
Pasticci sfogliati pieni di biancomagnare
Schinale acconcio
Olive di Spagna
Uva fresca di più sorte

Primo servizio di cucina
Pasticcetti sfogliati d’animelle di vitella battute, d’una libra per pasticcio
Crostate di latte e fegato di storione
Ortolani arrostiti allo spiedo con sua crostata
Fravoline e linguattole cotte su la graticola, servite con suo sapor sopra
Quaglie tramezzate con libre otto di salciccia, arrostite allo spiedo, servite con melangole tagliate sopra
Pasticci di trute di sei libre per pasticcio, serviti caldi
Fagiani ripieni arrostiti allo spiedo, serviti freddi
Cefali grossi, cotti sulla graticola, serviti con uva passa e suo sapor sopra
Polpette di vitella di quattro once l’una ripiene, arrostite allo spiedo, servite con suo sapor sopra
Anguille grosse arrostite allo spiedo con sua crostata
Mezi capretti di dietro arrostiti allo spiedo, serviti con sugo di melangole sopra
Tortiglioni fatti con butiro e zuccaio
Pollanche d’India arrostite allo spiedo, servite con capperetti e zuccaro sopra
Lamprede grosse sottestate, servite con suo sapor sopra
Conigli arrostiti allo spiedo, coperti di cencero, serviti con pignoli ammogliati sopra
Calamarotti fritti, serviti con sugo di melangole sopra
Piccioni in adobbo soffritti, serviti con suo sapor sopra
Orate grosse cotte su la graticola, servite con limoncelli tagliati sopra
Fricassea di capro con cipolle battute soffritte sopra
Frittate rognose con presciutto et erbicine battute, di otto ova l’una
Ravioli senza spoglia, serviti con cascio, zuccaro e cannella sopra
Tortore gioveni arrostite allo spiedo con sua crostata
Porcelletti, cioè storioncini piccoli scorticati, tagliati in pezzi; arrostiti allo spiedo, serviti con uva passa cotta nel vino e zuccaro e cannella sopra
Porchette di latte pelate, arrostite allo spiedo
Suppe di lumache cavate
Lodole tramezzate ogni due con un fegatello di pollo in la rete, arrostite allo spiedo
Cannoncini d’ova ripiene di due ova per cannoncino

Secondo servizio di cucina.
Teste di storione e d’ombrina alessate, servite con fiori di borragine sopra
Teste di vitella alessate, servite con petrosemolo e melangole in bocca
Sapor bianco d’amandole
Pezzi di lucci grossi cotti in bianco coperti d’agliata
Capponi appastati alessati coperti d’annoletti, serviti con cascio, zuccaro e cannella sopra
Spigole grosse in pottaggio con amandole peste e prugne e visciole secche
Palombelle in brodo lardiero
Pezzi di storione stufato con vino, zuccaro, butiro e cipolle intiere
Oche alessate, servite con papardelle, cotte, e cascio, zuccaro e cannella sopra
Pasticci di lamprede di tre libre per pasticcio, con suo sapore dentro
Anatre salvatiche di terra sottestate, servite con cardi alessati e brodo di pollo sopra
Suppa d’ova sperdute di dieci ova per piatto, servite con cascio, zuccaro e cannella sopra
Piccioni casalinghi stufati con navoni gialli e gola di porco
Calamari grossi ripieni in pottaggio
Pasticci di lingue di vitella con suo sapor dentro
Ove dure ripiene coperte di suo sapore
Petto di vitella ripieno alessato, servito con petrosemolo sopra
Torte di nosetti alla milanese
Faggiani mezi arrostiti allo spiedo e poi alessati con cavoli bolognesi, e otto libre di cervellati serviti con esse materie, e cascio e cannella sopra
Pezzi di tonno sottestati, serviti con suo sapor sopra
Grattonata di quattro mezzi capretti dinanzi, servita con sugo di limoncelli sopra
Pasticci di tartarughe di terra di tre per pasticcio
Gelo schiavone
Vaccina salpresa, alessata, servita con petrosemolo sopra
Polpettoni di vitella d’una libra l’uno arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra
Agliata per sapore
Pasticci di mezzi lepri dinanzi in pezzi, d’un mezzo lepre per pasticcio
Fravolini e corvetti marinati, serviti con suo sapor sopra
Gelo di carne in cannoncini
Tordi arrostiti allo spiedo, coperti di capirottata alla spagnola
Biancomagnare in piatti, servito con zuccaro e grani di melogranate sopra
Pezzi di trute grosse di cinque libre l’uno, cotti in vino alla milanese
Mostarda per sapore

Terzo servizio di cucina
Lonza di vitella arrostita allo spiedo, servita con fette di cedro sopra
Linguattole grosse fritte, servite con melangole tagliate sopra
Pavoni nostrali arrostiti allo spiedo
Olive di Spagna
Uva fresca di più sorte
Pezzi di storione arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra
Lepri grossi arrostiti allo spiedo coperti di civiero, serviti con coriaridoli confetti
sopra
Carpioni, overo trute di due libre l’una accarpionate, servite con aceto rosato sopra
Capponi grossi cornuti ripieni arrostiti allo spiedo, serviti con melangole tagliate e zuccaro sopra
Sgombri, triglie e soveri fritti, serviti con limoncelli tagliati sopra
Pasticci di lomboli di seccaticcia di sei libre per pasticcio
Tinche riverse ripiene, cotte su la graticola
Gelo di carne in quadretti
Ove mezze dure monde, infarinate e fritte, servite con zuccaro sopra
Sapore di visciole
Polpettoni di vitella d’una libra l’uno, arrostiti allo spiedo, coperti di sapore d’adobbo
Suppe d’ove di trute
Pasticci di teste di capretto senz’osso, ripiene, di tre per pasticcio
Pescaria di fontanile, o pesciolini di fiume fritti, serviti con sugo di melangole e sale sopra
Piccioni di ghianda arrostiti allo spiedo, serviti con olive senz’osso sopra
Ravioli con spoglia alessati, coperti di cascio, zuccaro e cannella
Arane fritte coperte d’agrestata
Pasticcetti piccoli d’uccelletti di sei per pasticcio
Gelo di lucci con polpe di triglie cotte in vino sotto
Spalla di castrato rifatta involta nella rete e poi cotta su la graticola, servita con limoncelli tagliati e zuccaro sopra
Lucci grossi ripieni arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra
Teste di ruffalotto cotte in vino, servite fredde con fiori sopra
Sapore di visciole
Ginestrata in minestra
Tartarughe di terra fritte, servite con melangole tagliate sopra
Sommata dissalata, involta nella rete, arrostita allo spiedo, servita con limoncelli tagliati e zuccaro sopra
Triglie e orate grosse fritte, servite con melangole spaccate sopra
Panzette di vitella ripiene alessate, tagliate in fette, fritte nella padella e poi coperte d’agliata
Sarde grosse fritte, servite con limoncelli tagliati e sale sopra
Ove affritellate, coperte di zuccaro e cannella, servite con sugo di melangole
Beccacci e gallinacci arrostiti allo spiedo, serviti con sua suppa sotto
Torte di pere, servite fredde

Quarto et ultimo servizio di cucina
Pasticci di pere e mele d’otto pomi per pasticcio
Torte di mele appie con mostaccioli
Pasticcetti di tartufoli di mezza libra per pasticcio
Fiadoncelli pieni di pignoli et uva passa
Pasticci di cotogne, di quattro per pasticcio
Gelo di carne in forma di mezo rilevo
Torte bianche marzapanate
Pasticci di latte, overo corone di crema grandi
Torte di salviata
Pasticcetti d’ostreghe, di quattro per pasticcio, trovandosene
Gambani femine nostrali cotte in vino e spezierie, serviti caldi con aceto e pepe
Suppe di telline cavate
Un lavoriero di pasta voto
Gongole romanesche cotte su Ia graticola
Ballari anconetani cotti su la graticola, come le gongole

Secondo et ultimo servizio di credenza
Tartufoli stufati con olio e sugo di melangole e pepe
Tartufoli crudi, serviti con sale e pepe
Cotogne cotte allo spiedo, servite con zuccaro et acqua rosa sopra
Pere caravelle cotte al calore del fuoco, servite con folignata sopra
Pere cotte in vino e zuccaro, servile con anaci confetti sopra
Grani di melegrane, serviti con zuccaro sopra
Persiche duraci monde in vino bianco
Cotogne intiere, cotte in vino, zuccaro e cannella
Cardi, serviti con sale e pepe
Marroni arrostiti, serviti con sale, zuccaro e pepe
Pere e mele di più sorle
Casci marzolini di due libre l’uno spaccati
Raviggioli fiorentirii
Cascio parmigiano in fettucce
Neve di latte, servita con zuccaro sopra
Cialdoni fatti a scartocci
Ciambellette di monache